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Elaboration des menus

Mise à jour le : 20.09.2017 | 13h57
La cuisine centrale du Symoresco au Grand Guelen à Quimper (72)

Les menus sont élaborés lors de commission-menus par Julie André, diététicienne, Carole Vasseur, directrice, Christian Roué, chef de production et un cuisinier pour une période de quatre semaines.

De plus, chaque mois les représentants des EHPAD (direction et cuisine) sont invités à une rencontre de validation des menus.

Enfin, depuis septembre 2015, trois agents des offices des restaurants scolaires sont invités à participer aux commission-menus chaque mois.

 Les menus intègrent

  • L’équilibre alimentaire,
  • La conformité aux recommandations du GEMRCN 2015 (Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) relatif à la qualité nutritionnelle des repas,
  • La saisonnalité,
  • La qualité des denrées,
  • La prise en compte des attentes des convives,
  • L’étude des fiches d’appréciation des menus transmises par les sites,
  • Les contraintes de production,
  • Les contraintes de livraison,
  • Les contraintes économiques.

La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d’âge.

L’eau est à disposition sans restriction.

L’analyse des menus doit porter obligatoirement sur 20 menus successifs (à télécharger la grille de fréquence).

La vérification porte sur  la pertinence des choix en comparant les fréquences de service des plats à des fréquences recommandées maximales (produits et recettes riches en graisses et/ou en glucides simples) ou minimales (produits et recettes de bonne densité nutritionnelle).

 

 

Symoresco

4, rue Haroun Tazieff
ZA du Grand Guélen
29000 Quimper
Tél. 02 98 91 49 70
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