La liaison froide

C’est une technique de fabrication qui permet de produire des repas de manière traditionnelle et de les conserver 4 jours maximum entre 0°C et +3°C avant leur consommation.

Les plats sont cuisinés au plus près du moment de leur consommation immédiatement après cuisson les repas doivent impérativement être refroidis à +10°C en moins de deux heures puis conservés au froid à 3°C avant leur consommation.

Ce procédé parfaitement adapté pour les cuisines centrales présente de nombreux avantages :

• une maitrise de l’hygiéne et de la sécurité des aliments
• une plus grande variété de menus et une optimisation des moyens humains et techniques

Les techniques culinaires

Cuissons basses températures

Dans un souci de qualité, l’équipe de cuisiniers s’est orienté vers un procédé de cuisson « basses températures ». Cette technique est un mode de cuisson qui présente de nombreux avantage en termes de qualité :

• tendreté,
• jutosité,
• goût.

Les viandes sont cuites de nuit à 63 °C.

Outre l’aspect qualitatif, viennent s’ajouter deux avantages essentiels :

• une économie sur les coûts des denrées (moins de perte à la cuisson) et de l’énergie,
• une plus grande souplesse dans le fonctionnement de l’organisation du travail.

Techniques culinaires évolutives

Une méthode qui permet de réaliser les sauces et fond de sauce à partir de légumes frais, et de limiter les fonds de sauces deshydratés pour des sauces plus légères plus goûtées.