C’est une technique de fabrication qui permet de produire des repas de manière traditionnelle et de les conserver 4 jours maximum entre 0°C et +3°C avant leur consommation.
Les plats sont cuisinés au plus près du moment de leur consommation immédiatement après cuisson les repas doivent impérativement être refroidis à +10°C en moins de deux heures puis conservés au froid à 3°C avant leur consommation.
Ce procédé parfaitement adapté pour les cuisines centrales présente de nombreux avantages :
Dans un souci de qualité, l’équipe de cuisiniers s’est orienté vers un procédé de cuisson « basses températures ». Cette technique est un mode de cuisson qui présente de nombreux avantage en termes de qualité :
Les viandes sont cuites de nuit à 63 °C.
Outre l’aspect qualitatif, viennent s’ajouter deux avantages essentiels :
Une méthode qui permet de réaliser les sauces et fond de sauce à partir de légumes frais, et de limiter les fonds de sauces deshydratés pour des sauces plus légères plus goûtées.
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