Le Symoresco rédige les menus dans le respect des recommandations du GEMRCN 2011 et 2013 (Groupe d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition) et en conformité aux décrets suivants :

• le décret du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire (décret à télécharger)

• le décret du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux en vigueur au 1er juillet 2013 (décret à télécharger).

Les objectifs nutritionnels généraux  sont :

• Augmenter la consommation de fruits, légumes et féculents
• Diminuer les apports lipidiques
• Rééquilibrer la consommation d’acides gras
• Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
• Augmenter les apports en fer
• Augmenter les apports calciques

Ces objectifs généraux sont modulés en fonction des différentes populations :

• Enfants scolarisés en maternelle et en classe élémentaire : tous les objectifs généraux concernent cette population.

• Adultes, et personnes âgées en cas de portage à domicile : tous les objectifs généraux concernent cette population.

• Personnes âgées en institution : cette population est concernée par les objectifs généraux relatifs au rééquilibrage des apports d’acides gras, à l’augmentation de la consommation des fruits, légumes et féculents, et à l’augmentation des apports de calcium, ainsi que par l’objectif spécifique d’augmentation des apports de protéines, nécessairement lié à un apport énergétique suffisant.

Pour l’ensemble des populations, il est recommandé de veiller à ne pas consommer trop de sel.

La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d’âge.

L’eau est à disposition sans restriction.

Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats.

L’analyse des menus doit porter obligatoirement sur 20 menus successifs (à télécharger la grille de fréquence).

La vérification porte sur  la pertinence des choix en comparant les fréquences de service des plats à des fréquences recommandées maximales (produits et recettes riches en graisses et/ou en glucides simples) ou minimales (produits et recettes de bonne densité nutritionnelle).